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发布于 2021-04-15  12 次阅读


  作者说,定居民族将自己描述成文明开化的人,他们生活在有大大小小、各种城市的社会里,吃着煮熟的粮食和肉。食物和烹饪决定一个人的社会地位,它们也是各种社会和政治关系的象征。比如,《圣经》里的“盐约”,就是上帝将以色列的王位作为礼物赠予大卫及其子孙后代。在以色列人传统中,盐为“永不废坏”的象征。

  各种食材在锅中实现了统一,因此锅通常象征文化和国家。在古希腊,每建立一处新的殖民地,殖民者就会从母城带去一口大锅和一些火种。

  食物分配链联系的社会

  有关早期烹饪的描述,表明高级饮食的先决条件已经出现。帝王的奢豪享受、炫目的消费除了有制造威望的功效,还有实际的用途。富人的餐桌是财富分配机制的组成部分,一名统治者要想成为众王之王,他就必须在等级制原则、祭祀交换仪式和古代饮食哲学中确认烹饪的秩序,以获得精英集团的支持和大多数民众的默认。分享食物是互相馈赠的基本仪式,互相馈赠则是维系社会的纽带。食物分配链联系了社会,创造出互相依存的关系,抑制革命并使得附庸阶层各守其位。

  古典世界的饮食,从荷马时代仪式性的简单烤肉发展到希腊、西西里和罗马帝国的复杂审美倾向。中国菜肴的书面表述寓意着贵族阶层的烹调文化,这些表述是技术性的,是文化性的,也是政治性的。

  印度美食清楚地表达了等级制和食物的关联。种姓制度认为,每个阶层都应有相配的食物,吃什么就会成为什么样子,思想的洁净取决于食物的洁净。欧洲中世纪也有类似规定,尽管不像古印度那么严格——白面包、野味、肉质细腻或罕见的禽类、大型鱼类及外国香料等属于贵族专享,农民只能吃一般的食物,如乳制品、重口味的根茎类蔬菜、大蒜、粥或黑面包。

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  梵高画作《吃土豆的人》

  伊斯兰美食则将阿拉伯传统与波斯、印度和拜占庭饮食元素相结合,形成了精致细微而又变化繁多的饮食风格,引发了欧洲宫廷与贵族的饮食风尚。对于更遥远地方的食物的追求与大冒险的心理机制,成为备受争议的对外扩张的动力之一。

  饮食变革的意义

  获取食物的权力深刻地影响了社会结构。有时,美食虚荣和高级菜肴也会遭到反对,包括来自上层阶级内部或宗教方面的异议,人们对菜肴背后的社会不公产生了忧虑。作者在地中海世界发现的这种分化,连同它在概念层面和政治层面所引发的对立,是欧亚社会的烹调文化所具有的显著特色。

  美食阶级包括宫廷、贵族与投入财富参与祭祀、飨宴和社交的新富阶层。珍贵的菜品、奇异的食材、先进烹饪技术和整套的宴席礼仪,显示了人们拥有的经济和社会地位。高级饮食于是成为大众憧憬或效颦的某种象征。历史上,人们遗忘了一个重要事实:在错综复杂的分化菜单里,留给穷人的食物的选择很少。低等饮食所导致的营养不均现象,埋藏着社会矛盾冲突的可能。

  由于菜肴的差异与阶层区分相对应,主张平等的某些宗教教派与革命运动会倾向于消除高级菜肴和低级菜肴的区分。等级制菜肴的另一面是延伸的节食观念,基督教、佛教等教义中都有拒绝暴饮暴食的劝诫。

  禁吃食物,不论是一些食物,还是所有食物,都部分地与拒绝暴力、避免杀生有关。一些哲学家、思想家、文化人士也在不断渲染新的饮食规则,并且将它内化为一种传统。作者关注与宗教传播相伴随的饮食流动,书中很多史料涉及宗教如何带动新的烹饪方式和营造吃的文化,深化了饮食变革的意义。

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  水安德里斯·贝内德蒂作于17世纪40年代前期的《水果,牡蛎和龙虾静物画》

 如何娇喘 能否摆脱高级饮食和低级饮食所代表的尖锐对立的社会差别呢?作者的研究表明,高级饮食和低级饮食的区分一直延续到19世纪。彼时,随着食品加工领域已经产生规模经济,再加上收入的提高,交通运输网络的出现以及世界上较富裕地区发生的农业变革,满足中间阶层所需的饮食出现了。

  这种饮食富含肉类、脂肪和甜食以及来自世界各地的各种异国原料,而含碳水化合物的主食所产比重较小。通常这类饮食是由专业的加工厂或饭店生产出来的,而不是由家中的女性来制作,它意味着社会分工的细化和女性的解放。从烹饪手册到餐馆评论,从美食专栏到饮食杂志等大众媒体宣传,中等饮食迅速得到了普及。

  这部作品揭示了悠久的饮食文化的构建过程和本质力量。如今,食物在全球流动中依然形塑着我们的文化。在当下的生活里,那种充满自相矛盾,伪装在方便、快捷与自由的面具之下,个人选择食物的方式,其实仍反映了我们在多大程度上接受着文化的掌控权力。

  不过,世界上大多数人摄入食物的主要目的,除了饱腹,已经越来越趋向于对健康的追求。正如作者所说,虽然时至今日,食物依然被用来强化社会地位的细微差别,但是古代那种等级制饮食哲学,已经逐步让位于更倡导平等主义的现代饮食哲学了。

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