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发布于 2021-05-05  20 次阅读


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  西北日长,苍茫云海,黄沙莽莽。

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  古人笔下有着大漠孤烟与长河落日的西北地区,不仅自然风貌别具一格,就连小吃也极富特色。相比于南方精致细腻的小吃,西北风俗偏爱的小吃总是那么古朴且粗犷。这里的食物江湖气息重,重米重面,主食丰富,常常是武侠电影里飒爽侠客们手上端着的美馔。

  前几日翻看短纪录片《风味原产地·甘肃》,娇喘怎么学里面的陇上美食彻底征服了我这个对碳水类小吃爱得深沉的人,令我不禁想写写酿皮子、洋芋搅团、糊锅这三种经典的甘肃小吃。

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  酿皮子

  每个盛夏,暑热难当之际,吃一碗清清凉凉的酿皮子祛热解馋,是当地人的不二选择。酿皮子弹口且润滑,色泽淡黄,表面常常是油亮油亮的,看起来虽平平无奇,但在制作方法上却是大有乾坤。

  比较普遍的酿皮做法是先将面粉与水混合,再加入蓬灰水,和成面团。之后,在清水中反复揉搓面团,从而分离淀粉和面筋。等到淀粉在底部完全沉淀,清除表面的黄水后,再次注入蓬灰水与纯净水,调制成面浆并将之与面筋一起上锅蒸熟。

  最后将蒸好放凉的一张张酿皮切成长条状,加入松软可口的面筋,配以蒜泥、油泼辣子、麻酱、陈醋等调料拌好,就可以上桌了。

  甘肃的酿皮种类繁多,高担酿皮、武威酿皮、天水酿皮、安家酿皮……每个地方酿皮的制作方法大同小异,却又在细微之处有所不同。

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  比如其中的高担酿皮,因卖者在街头挑高担出售而得名。不同于其他酿皮,高担酿皮在蒸制时忌加食用碱,且不提取面筋。制作者往往将面和水按照1:2的比例混合,调和成面浆后直接舀入平盘进行定型。

  高担酿皮成品的厚度需控制在1厘米以上,面水需融合均匀,因此定型的过程极其考验制作者的手上功夫。高担酿皮出锅时,常常被刷上一层薄薄的食用油,在防止粘连的同时,还能使其带上淡淡的芝麻油香,很是美味。

  清口的酿皮子总是嚼劲十足,质地柔韧的。酿皮被热辣的红油满满地裹住,脆嫩的萝卜丝与绿豆芽带走了夏日里烦躁的气氛。酸酸爽爽的风味萦绕在甘肃人的舌尖,讲述着独属于甘肃的小吃故事。

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  甘肃小吃随着时代不断更迭变化,酿皮的品种也推陈出新,孕育出许多“酿皮子变种”:烙面皮、炒面皮、擀面皮。虽然严格来说,这些“酿皮子变种”属于陕西小吃,但在甘肃也颇有几分市场。它们将传统酿皮的蒸制过程与其他烹烙炒手法结合,逐渐创造出令食客熟悉却又略有不同的舌尖滋味:烙面皮味重且质地更干硬一些,炒面皮中能吃出炒菜特有的镬气,擀面皮则兼具了面如何娇喘的柔与筋道。

  洋芋搅团

  搅团在小吃界颇具盛名,根据所用主料的不同分为荞面搅团、玉米搅团与洋芋搅团。陕西特产荞面搅团,汶川擅制玉米搅团,而洋芋搅团则在陇南最为常见,尤其是武都这个盛产洋芋的地方,武都人也因此得了个“洋芋蛋客”的称号。

  洋芋搅团的制作涵盖选、洗、剥、晾、揉、打、调这七道工序。首先需选择海拔较高一带的洋芋。这样的洋芋淀粉含量更高,后期捶打时也更容易发挥出淀粉独有的黏性。制作时,需先将洗净的洋芋煮熟。煮制时的水量控制讲究极多,放的水太多了容易把洋芋煮散,吃起来过于稀软;放的水少了则会将洋芋煮干,煮出的洋芋半生半熟,口感上也会变“焦”。

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  之后,再将煮好的洋芋放在石臼中,以木锤反复击打洋芋成泥糊状。锤击是个力气活,但又不可用力过猛。过大力地捶打会使洋芋飞溅,且打出来的泥糊粗糙,多核与颗粒,不细腻。捶打者需要耐心等到洋芋泥不粘连石臼,方可调配食用。

  洋芋搅团可吃热食,也可吃冷食。前者需将洋芋放入酸菜浆水中熬煮,再按照个人喜好将酸菜浆水与油辣子混合浇汁即可食用;后者需将洋芋泥糊放凉,加入韭菜、醋汁与辣子搅拌食用。黄亮亮的洋芋上点缀着碧绿的韭菜末与红润的油辣子,色泽鲜艳,食客看后大饱眼福。

  口感上,绵软的洋芋吃起来又柔又滑,味道甜中带辣,配合着以清油烹制的秘制酸菜,二者互为补充,不分彼此,成就搅团的美味传说。

  糊锅娇喘的歌

  “地若不爱酒,地应无酒泉。”千年前诗仙用酒泉之名歌咏酒之美味,殊不知,酒泉除了好酒还有美味的小吃——糊锅。

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  这里的糊锅并非指炒菜时由于火候过旺而糊了锅,而是当地以蚕豆粉皮、面筋、麻花为主料的食物。酒泉人的早点店常有糊锅的身影,虽然它的品相看起来略显粗糙,但无论男女老少,都爱在清晨坐在一家巷隅处的早餐铺,点一碗热乎乎的糊锅,将头扎在碗中美滋滋地吃起来。

  在酒泉烟火气浓重的糊锅店中,你常常能见到店主架起了一口高高大大的铝制汤料锅,锅里盛着加入蚕豆粉汁勾芡的浓稠鸡汤,锅底用火不断加热以保持汤汁永远处于滚烫沸腾的状态。

  调配好的汤汁会被依次加入弹软暄腾的面筋、掰成碎的大麻花还有爽滑的面皮,还有鸡肉丝、肉片等原料,再略煮上一段时间,即可出锅。

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  客人点了糊锅后,老板便会从大锅中迅速盛上一碗。此时,久煮不烂的主料们,吸附了满满的汤汁,泛着琥珀色的油光。酥软的娇喘视频面筋与香脆的麻花在口腔里交相辉映,多种主料搭配,使得糊锅的口感层次相较于主料单一的小吃更为丰富。而在口味上,糊锅略显辛辣,胡椒与姜味突出,与河南人常吃的胡辣汤有相通之处。

  结语:

  甘肃的小吃不以色悦人,它们的样貌总是那么质朴简单。你很难在华贵之地看到这些小吃,却能在街头巷角一一品尝花样百出的米面食材。

  一口下肚后,你能感觉到的,是一种大快朵颐后的满足感与饱腹感。而这种蕴藏在小吃中的人文精神似乎也与当地人直来直往、热情豪爽的性格相契合,共同滋润着这片雄浑壮阔、浩渺无际的西北土地……

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