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发布于 2021-05-05  18 次阅读


  2021-05-01 12:23

  来源:泰安美食客

  原标题:卤菜关于腌制的争议大件食材腌码入味好还是直接浸泡入味好

  今天来说一个卤菜行业内争议已久的话题:卤菜制作前需要不需要提前腌制?关于入味,以大件食材为例,是先腌制码味入味好?还是直接在卤制后浸泡入味更好?

  先要说一下浸泡的作用,一是为了将卤到八成熟的食材通过浸泡焖制至全熟;二是提高入味程度,所以首先明确浸泡是能够入味的,而且在卤菜制作的环节中,浸泡入味应该是用得最多的,几乎所有的产品都有这个过程,无非就是时间长短的问题。

  

  浸泡入味的优点是入咸味和香味,没错还能入香味,在关火焖制过程中,食材也在不断吸收老汤的咸香味,使其入味更足;再则是提高出成率,食材在卤制过程中,受卤水沸腾作用,是不停的出水缩小的,但是在关火焖制以后,没有了加热,它还有个吸水还原的过程,时间越长,吸水越多,间接提高出成率。

  浸泡有一个缺点是容易口味过重,新手如果掌握不好时间,食材在不断吸收老汤的水分时还会吸收盐分,就会导致口味过重;另一个缺点是容易导致口感缺失,浸泡虽男女做爰猛烈叫床视频然吸够水分有了出成率,但是时间太长,也许会导致口感不太好,因为焖制过程中,卤水是有温度的,持续的热汤浸泡,口感会软烂不筋道。

  虽然浸泡入味也有缺点,这里我们要解决的是相比腌制码味,浸泡入味的作用更大,还是只需浸泡不需码味的问题:

  

  要解决这个争议,还是要先回顾一下腌制的作用,这个我曾经做过系统的专题分享,这里重点回顾两点,腌制作用其一是去除食材中的血水和异味,虽说浸泡和焯水也能去除一定的血水,但是经过腌制之后的血水渗出会更彻底,带出的腥味和臭味也更多,这样再经焯水才会最大程度地去除异味;腌制作用其二是通过盐、味精等一些基本调味料的渗透让食材拥有基本味;除这两点重要的作用之外,其实腌制还能改善口感,比如在制作三黄鸡、肉鸭等肉质比较嫩的食材时,提前腌制,等盐分腌制出水后,再做出点成品口感会有些筋道,不再是软绵绵的。

  看完了腌制环节的这两个基本的作用,我们大概也能明白,如果你的卤菜店的食材里面有冻货,你肯定是需要腌制的,否则你的血水和臭味是无法根除的,如果不经腌制直接卤制,你的卤水可能两三次就会有大量的血块和异味,虽说不腌制直接卤制可以减少制作时间,提高效率,但是如果将养了几个月的卤水坏了就得不偿失了;其次就算你从不用冻货,店里的食材全部是鲜货,并且通过浸泡和焯水的方法去血水、去异味,但是不经腌制入基本味的食材,在卤水中吃咸和吃味的能力是减弱的,为什么会这样?因为盐是入味的基础,底盐不足,货盐就得加倍补偿,并且卤制时间还要延长,否则成熟度会有所欠缺,所以从工作效率上来讲,反而又是浪费了时间。

  总的来说,几乎所有卤菜产品都需要浸泡焖制,而大都食材则是需要通过腌制去异味和入底味的。

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  说完了腌制的必要性之后,再来说具体的腌制方法,特别是关于大件食材,既然要入底味,想要把这基本味入进去,就得花时间,根据食材特性不同,所花的时间也不同,比如牛肉最低要腌制24小时,否则味道根本入不进去;而一些小货如果腌制时间过长,则会容易失水,甚至出现在卤制时会过咸的状况;所以不同的食材适合不同的腌制方法:

  第一种是干腌法:也就是将盐,生姜,料酒等调料直接抹在食材上面进行腌制,干腌法适合鸡肉类、鸭肉类这些腥味小、纤维细,腌制时间短,只是为了改善口感的食材。比如三黄鸡做卤鸡,或者制作盐水鸭等;比如牛肉,鸭肉等的腌制方法是,每10斤肉加盐150克;牛肉最好要腌够48小时,最低不能低于24小时;鸭肉,鸡肉等要腌够12小时;猪肉,兔肉等,每10斤肉,用盐125克,要腌够12小时,冬天要腌够24小时;最后再焯水再下锅卤制,这样腌制的好处是食材水分含量低,不足之处是入味较慢。

  

  第二种是水腌法,也叫水泡腌制法,所谓的水腌法腌制其实也是在干腌法加入食盐、料酒腌制的基础上,再加水,水要没过食材,通过浸泡使其不断析出血水,经过长时间腌制,达到去异味入底味的效果,做法是将盐,生姜,料酒等提前加入水中,然后将食材投入水中进行浸泡腌制,这个方法适合卤菜量大的经营者,将盐水兑好,直接下肉浸泡腌制,相比干腌法,大货食材,比如牛肉、猪肘、整鸡、整鸭这些腥味重、纤维粗、入味慢的大件,适合水腌法腌制,这样做的好处是省事,入味均匀,不足之娇喘快再深一点娇喘视频床震亲胸处是食材,水,盐的比例较难把握,同时也较浪费调料。

  总得来说,在把握不准盐的使用量情况下,先腌制码味是必要的。只是在卤制时,卤水的盐度不能太咸,否则卤出的菜品会很咸。返回搜狐,查看更多

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